Les coulisses de la fabrication du pain
Il y a tant à dire sur la fabrication du pain au levain !
Faire du pain au levain naturel, c’est s’affranchir d’une vision toute faite de la boulangerie et de la panification.
D’une part car, dans ce domaine, il y a autant de façon de faire que de boulangères et de boulangers.
D’autre part, car le pain au levain naturel est avant tout un pain vivant.
C’est lui qui est à la manœuvre et qui donne le rythme et le tempo de la fournée.
Il faut savoir l’écouter et l’accompagner, s’adapter… C’est souvent une belle leçon d’humilité !
Le grand chef de la boulangerie, c’est le levain !
Mon levain à moi s’appelle Marcel.
De nature plutôt liquide, il est né le plus naturellement du monde en mars 2020, d’un simple mélange de farine et d’eau, préparé et renouvelé chaque jour avec amour jusqu’à ce qu’il fasse ses premières bulles…
Depuis, grâce aux ferments (levures, champignons et bactéries) naturellement présents dans son environnement, il perpétue chaque semaine le miracle de la levée du pain !
Les étapes de la panification
Le pétrissage manuel
C’est la première étape de le panification, celle où les ingrédients (eau, farine, sel et levain) se lient pour former une pâte douce et homogène. La pâte à pain !
Je travaille dans des pétrins en bois ou des bacs, avec douceur, juste ce qu’il faut pour permettre aux éléments de se lier, à la fermentation de démarrer, au réseau de gluten de se structurer.
Pour la boulangère que je suis, c’est un bonheur de sentir la pâte se former sous mes doigts, et de participer de tout mon être à cette douce alchimie.
La levée du pain
Le repos est un temps nécessaire à la fermentation et à la levée du pain. Entre les phases dites « actives »(pétrissage, division et façonnage), on laisse la pâte se reposer et les enzymes, bactéries et levures contenues dans le levain et dans la farine se multiplier et produire les gazs qui font lever la pâte.
Un premier temps de repos, le pointage en masse, intervient après le pétrissage et est entrecoupé d’un ou deux rabats, où l’on replie la pâte sur elle-même pour lui donner de la force.
Le deuxième temps, plus court, « l’apprêt », intervient après la division et le façonnage. Les pâtons se préparent tranquillement à l’enfournement après avoir été disposés sur leur couche, moule ou banneton.
Division, boulage et façonnage
C’est l’étape clé de la fournée, celle qui implique pleinement le savoir-faire des mains et l’expérience de la boulangère.
Les pâtes sont divisées en pâtons (les futurs pains), boulées et façonnées pour leur donner leur forme finale : boule, bâtard, baguette, pain moulé…
Enfournement et cuisson
L’enfournement est un peu le moment ultime de la fournée, celui où les pâtons vont devenir pain grâce à la chaleur du feu.
Le four est à la bonne température (entre 250°C et 280°c), les pâtons sont bien levés et prêts à être enfournés : il faut y aller !
C’est un moment de grande concentration et d’efficacité : il faire faire rentrer tous les pâtons dans le four sans en faire trop redescendre la température. Une fois tous les pains enfournés, ouf, c’est le moment de souffler.
Bonne cuisson !
Le pain cuit dans un four à bois Ferma Construction, fabriqué artisanalement dans l’Aude. C’est un four métallique rond constitué de deux soles tournantes et d’un foyer situé sous les soles.
Il peut contenir environ 100kg de pain.
La cuisson est pour moi le moment le plus magique, à voir les pâtons lever au four et devenir de beaux pains dorés.
Ressuage
Après la cuisson, les pains sont disposés sur des grilles pour le ressuage, étape essentielle pendant laquelle ils refroidissent et la vapeur d’eau qu’ils contiennent finit de s’évaporer.
Une fois refroidis, ils sont rangés dans des caisses en fonction des commandes, dans un sac en toile ou en papier à votre nom et, hop, c’est parti pour la livraison à vélo !
« Le maître caché, c’est le pain.
Roland Feuillas
Faites-le et il vous enseignera. »